La sal es uno de los condimentos más antiguos. Su traducción del latín salarium significa salario, ya que en los tiempos antiguos solía ser el método de pago de los más distinguidos personajes. Se consideraba que tener en la mesa un salero era cuestión de nobles.
Según excelenciasgourmet.com ,los tiempos cambiaron, y la sal pasó a ser un elemento sin tanta importancia, algo común que todos utilizan en el día a día.
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Es un elemento básico de la gastronomía mundial y su utilización es más compleja de lo que creemos ya que hace que aumente o disminuya la capacidad de otros sentidos que intervienen en la apreciación del gusto.
Actualmente podemos encontrar cientos de sales provenientes de mares, lagos, ríos, minas y montañas de todo el mundo. Diferentes texturas como cristales, rocas, escamas; sabores ahumados, a bamboo, y hasta a vino, y cada una tiene una finalidad diferente.
Es importante destacar que estas sales, al ser “naturales” tienen menor concentración de cloruro de sodio y mayor concentración de minerales, lo que las hace menos dañinas que la sal blanca de mesa y al ser menos soluble, la cantidad a utilizar es menor.
Tipos de sal
El mundo de la sal es muy amplio, pero al mismo tiempo es una experiencia de sabor. Poder tener en nuestra cocina unos cuantos tipos de sales, que le darán un toque diferente a cada plato, es algo realmente interesante.
¿Por dónde comenzar? Primero hay que conocer algunas sales básicas, por decir las más utilizadas por los chefs:
Sal común o de mesa
Es la que ha estado presente toda la vida en nuestras cocinas. Se extrae de minas y depósitos de sal y, después, se refina para eliminar las impurezas. También se le añaden antiaglomerantes para evitar que se apelmace y se endurezca, y se fortifica con la adicción de otros elementos como el yodo. Funciona muy bien para adobar carnes y pescados, y sazonar guisos, sopas, salsas o ensaladas.
Sal marina
Se obtiene a partir de la evaporación del agua del mar en las salinas y no pasa por ningún procesamiento, conservando así algunos minerales como el calcio, el magnesio o el yodo. A diferencia de la sal común, no se muele, por lo que los granos presentan un mayor tamaño y un aspecto robusto. Saboriza más que la sal común, perfecta para las carnes asadas e incluso las ensaladas.
Escamas de sal
Son un tipo de sales gourmet que se emplean en la cocina para dar un toque sutil a la presentación de los platos. Provienen de aguas muy puras, que se han tratado con métodos muy exclusivos. En la cocina permiten usar menos sal, potenciando más los sabores. Se utilizan también para decorar los platos.
Sal negra
La sal negra, que cristaliza bajo el sol, tiene un añadido de carbono activo, que le confiere su color único, su textura sedosa y un sabor muy característico. El carbono activo además tiene propiedades saludables para los procesos digestivos, y es considerado un gran aliado en dietas détox. Funciona bien con platos como los huevos, las patatas y el carpaccio.
Sal Maldon
Proveniente de Essex, Inglaterra. Elaborada de manera completamente artesanal, no se puede recolectar todo el año, debe haber ciertas condiciones para su recolección. Es un clásico entre los chefs españoles. Son escamas de sal, completamente naturales, con un sabor intenso. Se utiliza para finiquitar los platos, sus delicadas escamas se derriten en el paladar. Recomendada para carnes, parrillas y hasta ensaladas. También existe la Maldon ahumada, para dar un toque diferente, recomendado en pescados o mariscos.
Sal Rosada del Himalaya
Existen versiones en cuanto a la procedencia de esta sal. Algunas fuentes reconocen que proviene del Himalaya, con 250 millones de años, lo que la hace una sal sin rastros de contaminación. Según los naturistas esta sal tiene las propiedades de eliminar metales pesados del cuerpo, mejora la presión arterial, ayuda a brindar energía y un mejor estado de ánimo. Además de encontrarla como sal de cocina, también se pueden encontrar morteros, candelabros y hasta lámparas de piedra de sal, que además al contacto con el calor logra balancear los niveles energéticos en el ambiente. Al tener un sabor delicado, se puede utilizar con cualquier tipo de plato, dependiendo del grosor.
Sales de Hawaii
Encontraremos en Hawaii varios tipos de sales muy interesantes y exóticas con excelentes propiedades y usos.
Sal Negra de Hawaii: Con carbón activo, que se añade a los estanques de sal por medio de grandes rocas de lava. Increíble antitóxico, altamente recomendada por los naturistas por su poder digestivo y purificador del cuerpo. El proceso de evaporación de esta sal asegura una mayor conservación de minerales y oligoelementos. En la cocina se puede utilizar en parrilladas, vegetales y un toque en los platos de sushi para dar un sabor original. Es un éxito asegurado.
Sal Roja de Hawaii: Se produce naturalmente con arcilla volcánica de la isla de Molokai. Su color rojo intenso le asegura un alto contenido en hierro y muchos otros minerales, muy beneficiosa para la salud. Tiene un agradable sabor y puede ser utilizada en parrillas, como adobo y al horno.
Sal verde de Bamboo de Hawaii: Combina lo mejor de la medicina natural de Hawaii y de China. Una infusión de Bamboo con certificación orgánica proveniente de China se mezcla con la sal marina hawaiiana, lo que brinda como resultado una sal rica en aminoácidos, antioxidantes y vitaminas. Esta sal con un intenso olor a hierba da un toque especial a las comidas con inclinación oriental. También es recomendada para sopas, vegetales y cerdo.
Fleur de Sel
Es considerada una de las más delicadas y finas sales del mundo. Su extracción es puramente artesanal con técnicas europeas muy antiguas. Es una sal marina, que se produce a la caída del sol. Se recolecta manualmente y no pasa por ningún tipo de proceso y se mantiene en sacos por un año para que el sol y el viento la sequen hasta alcanzar el punto ideal. De producción limitada, con un leve sabor a violetas y mar, es considerada la reina de las sales. Su uso es exclusivo para finiquitar las preparaciones, ya que sus delicados cristales se funden con los jugos de los alimentos.
Sal gris de Guerande
Sal marina proveniente de la península de Guerande, históricamente en Bretaña, actualmente Francia. Se recolecta de modo manual, sin refinar y secada por el sol. Su color es gris está determinado por el alto contenido en arcilla y minerales de cristales gruesos y húmedos. Se puede utilizar como sal de mesa o uso diario.
Además de estas clásicas sales en el mercado existen muchas más, tan interesantes como las que hemos descrito. Por eso les recomendamos probar, experimentar y disfrutar cada una de ellas.
Kosher
Es una variedad pura, es decir, no está fluorada ni yodada. Pertenece a la gastronomía tradicional judía. Tiene un gusto suave y más auténtico que la sal común. Se utiliza en carnes o pescados previamente cocinados.
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